Atividade enzimática na produção do pão

Nota: Este foi um trabalho entregue em formato v-gowin, mas devido a uns problemas técnicos, apresento-o assim heheheh espero que percebam e que vos ajude!

Anexo 1: Princípios

Todos os organismos vivos necessitam de energia para sobreviver e assegurar o seu metabolismo celular. No caso dos microorganismos, estes extraem a energia dos compostos orgânicos e transferem-na para moléculas de ATP, por respiração aeróbia ou por fermentação. A primeira ocorre na presença de oxigénio, mas a segunda apesar de ter menor rendimento, ocorre sem a presença deste gás. A fermentação pode ser alcoólica, acética ou lática.

Grande parte dos procedimentos de produção e conservação de alimentos estão dependentes dos processos fermentativos dos microorganismos, como neste caso, o pão. A produção do pão é realizada através da fermentação alcoólica. Neste processo, o amido dos cereais é degradado em glicose, e a fermentação realizada por leveduras (Sacchharomyces cerevisiae – presentes no fermento) durante a incubação. A glicolise é degradada em piruvato, e este reduzido a CO₂ e a etanol, sendo o primeiro o responsável pelo volume e textura porosa da massa, e o segundo evapora-se durante a cozedura.

A temperatura óptima de atuação das enzimas responsáveis pela formação do pão é de 40ºC, para valores muito diferentes deste, há desnaturação e inibição da acção enzimática.

Anexo 2: Procedimento

1.         I.            Marcou-se quatro gobelés com as letras de A a D;
2.      II.            Colocou-se 50g de farinha e 50ml de água em cada gobelé;
3.    III.            Adicionou-se 4g de fermento de padeiro aos gobelés B,C e D;
4.   IV.            Agitou-se as misturas;
5.      V.            Com um marcador, marcou-se a altura da massa de cada um dos gobelés e registou-se;
6.   VI.            Cubriu-se todos os gobelés com papel de alumínio;
7. VII.            Colocou-se os gobelés A e B na estufa a 40ºC, o gobelé C à temperatura ambiente e o gobelé D no frigorífico;
8. VIII.            Assinalou-se e registou-se a altura de massa em cada gobelé, em intervalos de 20 minutos;
9.   IX.            Construiu-se um gráfico e analisou-se os resultados obtidos.

Anexo 3: Conclusões

O gobelé A e B encontravam-se nas mesmas condições de temperatura. Assim, como A não cresceu conclui-se que as leveduras influenciam o crescimento da massa. Isto é, são as leveduras que a fazem “crescer”.

Os gobelés B, C e D encontravam-se nas mesmas condições excepto na temperatura. Então, como D não cresceu, conclui-se que a temperaturas baixas a actividade das leveduras fica condicionada, por exemplo, devido à desnaturação das enzimas. A massa do gobelé C cresceu, mas não de uma forma acentuada, isto pois a temperatura ambiente não era suficientemente alta para que a atuação das leveduras fosse óptima. Por fim, seria de esperar que a massa do gobelé B crescesse de uma forma mais acentuada, mas tal não aconteceu pois a temperatura não foi estabilizada aos 40ºC, ultrapassando-os. Desta forma, num intervalo de tempo inicial cresceu rapidamente, mas depois, em condições de temperatura demasiado altas, as leveduras ficaram condicionadas.

Conclui-se ainda, que a produção de pão depende da fermentação alcoólica, onde leveduras descarboxilam o ácido pirúvico, formando etanol e libertando dióxido de carbono. O álcool evapora devido ao calor da cozedura e o CO₂  confere a estrutura porosa característica do miolo. Também se conclui que para que a fermentação se realize é, além da utilização de leveduras, necessário uma temperatura ideal (cerca de 40ºC).

Anexo 4: Resultados

Gobelés Tempo (min)	A	B	C	D
0	100mL	100mL	100mL	100mL
20	100mL	300mL	175mL	100mL
0	100mL	300mL	300mL	150mL
60	100mL	320mL	350mL	150mL

Anexo 5: Resposta à pergunta inicial

A temperatura influencia a actividade das leveduras, pois estas têm um valor óptimo de ação.

Para valores muito inferiores a 37º C, as enzimas ficam desnaturadas, não atuando. É por esta razão que para se conservar massa, congela-se ou coloca-se a mesma no frigorífico.

Para valores ligeiramente inferiores a 37ºC (temperatura ambiente, por exemplo – gobelé C) há uma atuação das leveduras, mas não com o rendimento máximo ou com velocidade mais lenta.

Para valores superiores ao óptimo, há também uma desnaturação das enzimas das leveduras, uma perda da estrutura das proteínas.